I løbet af montanera (bjergsæsonen), når sten- og korkege pryder sig med deres fineste frugter, forvandles Dehesa de Extremadura til et unikt miljø, hvor naturen sætter kursen for denne unikke husdyrtradition. I Made in Spain Gourmet fortæller vi dig om den endelige opfedningsproces af den 100% iberiske grisrace, den mest værdsatte race i verden.

Dehesa de Extremadura, den sidste naturlige middelhavsskov, er vugge for 100 % iberiske agern-fodrede grise, hvor de opdrættes i frihed. nyder mere end 3 hektar pr. dyr og en kost udelukkende baseret på agern. Denne naturlige kost, sammen med håndværksmæssig tilberedning og renheden af ​​den iberiske race, garanterer den højeste kvalitet og den umiskendelige smag af De bedste iberiske produkter med agern.

Hvad er montaneraen for den iberiske gris?

Denne vidunderlige periode refererer til sidste fase af avlen af ​​den iberiske gris, hvor de lever i frihed og nyder mere end 3 hektar græsgange pr. dyr, der udelukkende lever af agern, græs og andre naturressourcer, uden stress og er helt glade i fuldstændig frihed.

I denne fase indtager hvert dyr normalt mellem 2.000 og 3.000 agern/dag, hvilket svarer til i alt 600 kg i slutningen af ​​perioden. Til disse 10-15 kg agern dagligt, hvoraf kun frugtkødet bruges, og skræl og skaller kasseres, skal der tilsættes ca. 3 kg urt for at friske ganen op og reducere denne frugts astringens.

Hvordan er en iberisk montanera i Dehesa i Extremadura?

Hvordan er en iberisk montanera i Dehesa i Extremadura?

Hvornår begynder denne fase?

Montaneraen falder i tid sammen med produktionen af ​​agern i træer af slægten Quercus (stenge, korkege og galdeeg), som sædvanligvis begynder i oktober med de første regnskyl og strækker sig indtil slutningen af ​​februar for stenegetræer og indtil midten af ​​marts i korkege. Denne kendsgerning er dog meget underlagt vejret (regn, vind, kulde osv.) og hvert år kan være anderledes end det foregående.

Inden for den iberiske kvalitetsstandard er det påkrævet en minimumsperiode på 90 dage kun spiser agern og naturlige græsser at de skal betragtes som agernfodrede grise. Uden for denne periode er landmændene ansvarlige for at give dem en afbalanceret kost baseret på naturligt foder, der hovedsageligt består af korn og bælgfrugter (såsom byg, hvede, majs og sojabønner).

Hvor meget påvirker det kvaliteten af ​​iberisk skinke?

Dette traditionelle system med ekstensivt husdyrbrug er en Nødvendige og uundværlige krav til betegnelsen for "agern-fodrede" produkter, der også giver dem den karakteristiske og unikke smag og aroma fra 100% iberiske agern-fodrede skinker af højeste kvalitet, som er vores største fanebærer blandt juvelerne i vores gastronomi.

Til denne naturlige kost skal vi tilføje den motion, som disse grise får dagligt, hvilket dækker mellem 10-15 kilometer på jagt efter vand at hydrere. Alt dette påvirker disse dyrs muskler, hvilket resulterer i en Meget fibrøst kød med uovertruffen saftighed takket være dens høje grad af fedtinfiltration.

Hvordan har montaneraen været i Spanien i 2024/2025?

Montanera 2024-2025 har været bemærkelsesværdig for sine usædvanlige forhold, der har haft en positiv indflydelse på kvaliteten af ​​iberiske produkter. Regnen, der blev registreret i begyndelsen af ​​september og oktober, skabte et ideelt miljø på græsningen, hvilket øgede størrelsen og kvaliteten af ​​agern, samt fremmede væksten af ​​frisk græs.

I BOB Dehesa de ExtremaduraKampagnen startede med positive forventninger, hvor man foregreb skinker med en afbalanceret smag, intens aroma og uovertruffen tekstur, en afspejling af tradition og respekt for miljøet.

På den anden side DOP Los Pedroches afsluttede kampagnen med "spektakulære" resultater, der fremhævede en stigning i antallet af ofringer og enestående kvalitet i sine produkter.

På trods af de gunstige forhold har nogle producenter observeret, at selvom mængden af ​​agern er lavere sammenlignet med den foregående kampagne, så kompenserer den exceptionelle kvalitet for dette fald, hvilket skaber meget gode forventninger til opfedningen og glæden af ​​den iberiske gris på græsarealerne.

En Jabugo, I løbet af montanera-perioden 2024/2025 blev der observeret en overflod af agern, hvilket muliggjorde brændemærkning af flere grise og opnåelse af positive resultater. Jabugos beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB) certificerede i alt 2024 stykker skinke og bov i 92.192, hvilket repræsenterer en stigning på 5% i forhold til året før. Denne stigning i produktionen tilskrives de gunstige forhold under montanera-perioden, som har bidraget til kvaliteten og kvantiteten af ​​regionens iberiske produkter.

La montanera i Guijuelo, som i andre iberiske svinekødsproducerende regioner, er blevet begunstiget af de klimatiske forhold i sæsonen 2024-2025. Regnen i september og oktober har bidraget til den optimale vækst af græsset og en god modning af agern, essentielle elementer i kosten for iberiske grise i denne periode.

Sammenfattende har 2024-2025-montaneraen været positiv med klimatiske forhold, der har begunstiget kvaliteten af ​​iberiske produkter, dog med variationer i mængde og kvalitet afhængigt af regionen.

Spanien kan endnu en gang garantere, at det er et privilegeret sted at passe 100 % iberiske grise og efterfølgende lave de bedste iberiske produkter, der kan tilbydes verden.

Frem for alt, skinke fascinerer og overrasker nye fans hver dag. I Gourmet i Spanien Du vil kun finde den sorte etiket, "pata negra", uovertruffen, undskyld, men italiensk prosciutto spiller i en anden liga.

Vores anbefalinger

 

Israel Romero, administrerende direktør for Made in Spain GourmetFORFATTER: Israel Romero, administrerende direktør for Made in Spain Gourmet.